SCHAUMWEIN

Was ist Schaumwein?

Unter Schaumwein versteht man verschiedene Erzeugnisse aus Wein, die sich in einem Zustand der CO₂ – Übersättigung befinden. Erfolgt eine Druckentlastung durch das Öffnen der Umschließung, dann schäumen sie an der Oberfläche. Schaumweine werden aus Trauben, oder aber aus anderen Früchten, wie Apfel, Marillen, Erdbeeren etc. oder aus Honig- oder Malzauszügen hergestellt.

Schaumwein muss durch die 1. oder 2. alkoholische Gärung aus Tafelwein gewonnen werden. Er muss seinen CO₂ – Gehalt ausschließlich aus der Gärung beziehen und im geschlossenen Behälter einen Überdruck von 3 bar bei 20°C aufweisen.

Die Herstellung von Schaumwein:

1.  Gärung:

Moste von Bukettsorten werden vor Ende der alkoholischen Gärung durch Hefeentfernung und Kaltlagerung süß gehalten. Dieser Jungwein wird in Flaschen gefüllt, in denen er bis zum höchstmöglichen Druck weitergärt. Die neu gebildete Hefe wird durch „Degorieren“ (Enthefen) entfernt.

2. Gärung:

Hier unterscheidet man zwischen verschiedenen Gärverfahren:

Flaschengärverfahren: ( = die Champagner – Methode)

Bei der Flaschengärung wird dir verbleibende Hefe beim traditionellen Verfahren durch Rütteln oder durch Gegendruck in einen Großbehälter entfernt. Der bei der Enthefung entwickelte Flascheninhalt wird durch die Versandosage^[1] ausgeglichen. Dabei handelt es sich um eine Zuckerlösung in Wein, die dem Schaumwein den jeweiligen Süßegrad vermittelt.

Die Flaschen werden meist mindestens 9 Monate liegend gelagert. Die Gärung erfolgt bei einer Temperatur von 15°C. Die Hefe vergärt den Rohzucker nicht direkt, sondern spaltet ihn in Glucose und Fructose. Während der Vermehrung der Hefe benötigt man Stickstoff zum Aufbau der körpereigenen Aminosäuren. 

Die chemische Veränderung:

Mit dem Lagern verbunden ist das mehrfache Umsetzten der Flaschen. 

Reifung:

Die Reifung (Geschmack, Aroma) erfolgt durch die Enzyme der toten Hefezellen, die im Wein verbleiben.

Lagerung:

Lagerung erfolgt in Paletten mit Aufbauten aus Holz oder Blech.               

Vorteile der Flaschengärung:

Der Kontakt zwischen der sich vermehrenden Hefe und dem Wein durch Umlegen, Aufschlagen oder Schütteln ist sehr groß. Dadurch erfolgt eine innige Berührung von Hefe und Wein, so wird die Abgabe wertvoller Geschmacksstoffe aus der Hefe erhöht. Der Schaumwein verlässt während der Herstellung seine Flasche nicht. 

Großraumgärverfahren: (1852 erfunden, „Méthode Charmat“)

Die zweite Gärung erfolgt in großen, geschlossenen Behältnissen.

Je nach Temperatur dauert die Gärung 2-4 Wochen. Danach erfolgt die Reifung. Die chemischen Veränderungen sind die selben, wie die bei der Flaschengärung. In geschlossenen Tanks muss die Gärung mindestens 80 Tage - mit Rührwerk nur 30 Tage – dauern. Die gesamte Herstellungszeit beim Großraumverfahren muss bei Qualitätsschaumwein (Champagner,…) mindestens 6 Monate betragen.

Der Ablauf der Gärung teilt sich in die Hauptgärung (etwa 2 Wochen) und Nachgärung. Die Nachgärung ist die Feingärung und die Bindung des CO₂-Gases im Sekt. Ein Qualitätszuwachs erfolgt durch die beim Zerfall der ruhenden Hefe an den Sekt übergehenden Aminosäuren. (schmeckbar!)

Lagerung:

Es muss eine Quarantäne (Zeit von der Fertigstellung bis Vertrieb) von ca. 3 Wochen eingehalten werden. Es erfolgt eine Verdrahtung und das Verschließen der Flaschen. 

Vor- und Nachteile der Großraumgärung:

Die Bestimmung des Alkoholgehaltes: 

1. Oxidmetrische Schnellmethode:

Der im Wein enthaltene Alkohol wird mittels Destillation in ein Oxidationsgemisch übergetrieben und dort zu Essigsäure oxidiert. Aus dem Sulfatverbrauch vor und nach der Alkoholoxidation kann auf den Alkoholgehalt des Weines geschlossen werden. 

2. Densiometrische Bestimmung:

Hier wird der im Getränk enthaltene Alkohol aus dem neutralisierten Getränk durch Kochen über eine Destillieranlage getrieben. Der nun rein vorliegende Alkohol wird aus dem Gewichtsverhältnis ermittelt.

Es gibt drei Qualitätsstufen:    

Schaumwein:

Der Oberbegriff für die schäumenden Weine ist auch die Bezeichnung für die einfachste Sorte von Tafelwein unterschiedlicher Herkunft.

  Qualitätsschaumwein und Sekt:

  Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete:

Der Wein aus dem er gemacht wird, muss Qualitätswein b.A. sein und zu 100% aus dem genannten Anbaugebiet stammen.

Die Sorten von Schaumwein:

Champagner:

Champagner darf nur aus drei Rebsorten erzeugt werden.

Sein feinrassiger Geschmack zeichnet ihn aus. Der berühmteste, edelste und teuerste Schaumwein wird nur in der alten französischen Provinz, die ihm seinen Namen gab, produziert. Champagner ist normalerweise eine Mischung aus jungen und älteren Weinen. Nur in außergewöhnlich guten Jahren wird ein Jahrgangs-Champagner produziert.

Eine Lagerzeit von mindestens einem Jahr ist vorgeschrieben. 

Krim-Sekt:

Ein Qualitätsschaumwein aus en bekanntesten Weinen der sowjetischen Halbinsel Krim. Der russische Sekt lagert 3 Jahre bevor er in den Handel kommt. Krim-Sekt kann rot oder weiß sein und bis zu 80 g Zucker pro Liter enthalten.

Schaumweinähnliche Getränke:

Werden auch Frucht- oder Obstschaumwein genannt. Die aus Weinen verschiedener Fruchtsorten ( Z .B.: Beeren, Pfirsiche, Äpfel und Birnen) hergestellten Getränke müssen einen Kohlensäure-Druck von mind. 3 bar haben. Ihr Alkoholgehalt liegt bei mindestens 5 Vol-%.

Sekt:

„Sekt“ ist ursprünglich die deutsche Bezeichnung für Schaumwein. Wein aus der Rieslingtraube eignet sich besonders gut zur Sektherstellung.

Spumante:

kommt aus Italien. Der beliebteste Schaumwein ist der süße „Asti Spumante“, der aus dem Saft der weißen Muskateller-Traube gewonnen wird. Durch den hohen Zuckergehalt (er beträgt zwischen 75g und 90g pro Liter) schmeckt der Asti meist zuckersüß und hat mit 7-8 Vol-% einen relativ niedrigen Alkoholgehalt.

Vin mousseux:

ist die französische Bezeichnung für Schaumwein. Zu den ältesten französischen Schaumweinen gehören „Claire de Die“ aus dem Drôme Talund dem „Blanquette de Limoux“ aus dem südlichen Languedoc.

Quellen :

http://www.hausarbeiten.de/rd/archiv/ernaehrungswiss/ernaehrungswiss-sekt.shtml

http://www.wzw.tu-muenchen.de/blm/alt/bmeier/sekt/uebersicht.htm

http://www.evita.de/center/0,3485,366,00.html

http://www.karthago.de/gourmet/swqual.html

„Der große Johnson“ : Die neue Enzyklopädie der Weine, Weinbaugebiete und Weinerzeuger der Welt;            Verlag: Hallwag