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ZUSATZSTOFFE IN UNSERER NAHRUNG Die Nahrungsaufnahme ist eines der
wichtigsten Grundbedürfnisse des Menschen, durch Essen und Trinken gelangen
Energieträger nach der Verdauung über den Blutzucker in die Zellen. Aufgrund unserer Abhängigkeit von
der Nahrung löst das Stichwort „Chemie in Lebensmitteln“ nicht selten eine
Verunsicherung in der Gesellschaft aus. Die Meinungen der Wissenschaftler gehen
in diesem Punkt auseinander; einige halten die Zusatzstoffe in unseren
Lebensmitteln für überaus bedenklich, andere schätzen das gesundheitliche
Risiko auf den Menschen wiederum als relativ gering ein. Durch Verordnungen und
den Lebensmittelkodex sind die zugelassenen Zusatzstoffe jedoch geregelt. Lebensmittelzusatzstoffe Stoffe, die die Sinne ansprechen
Abb.1 Zusammenhang von Geschmacks- und Geruchsstoffen Produkte zum Säuern
Speisen werden aus Geschmacksgründen,
aber auch zur Haltbarmachung von Lebensmitteln gesäuert. Dabei kommen
Wirkstoffe wie Essigsäure, Weinsäure, Zitronensäure, Milchsäure, und Adipinsäure
zum Einsatz. Während vor allem Essigessenz, die verschiedenen Gärungsessige
und eventuell Zitronensäure im Haushalt Verwendung finden, beschränkt sich die
Anwendung der übrigen Genusssäuren auf die Lebensmittelproduktion. Produkte zum Salzen
Salz ist ein wichtiger Bestandteil des menschlichen Organismus und übertrifft was die Menge im Gebrauch betrifft, alle anderen unserer Geschmacksverstärker. Die Wirkung von Kochsalz beschränkt sich nicht nur auf den Eigengeschmack, auch der Geschmack der übrigen Zutaten einer Speise wird verstärkt. Produkte zum Süßen
Viele Naturprodukte weisen einen süßen Geschmack auf, der meist auf Inhaltsstoffe zurückzuführen ist, die zur chemischen Stoffklasse der „Kohlenhydrate“ gehören. Die wichtigsten Zucker sind:
Weitere Verbindungen die einen süßen Geschmack vermitteln, jedoch nicht das Bauprinzip der Zucker besitzen und nicht nährstoffhältig sind folgende Verbindungen:
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Sorbit |
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Xylit
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Mannit |
synthetische Verbindungen
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Saccharin |
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Cyclamat
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Aspartam |
Farbstoffe kommen in der
Lebensmittelindustrie da zum Einsatz, wo man ein appetitanregenderes und
verkaufsförderndes Aussehen
erreichen möchte. Die natürlichen Farbstoffe zu diesem Zweck werden zumeist
aus Pflanzen gewonnen. Künstliche Farbstoffe gehören meist zur Gruppe der
Azofarbstoffe, einer der wichtigsten Gruppe der Teerfarbstoffe, bei einigen von
diesen werden gesundheitsschädliche Risiken vermutet, wie z.B. bei:
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E 120
Tartrazin :
möglicherweise allergieauslösend |
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E 110
Gelborange S :
durch Rattenversuch Verdacht auf Tumorbildung |
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E 120
Echtes Carmin, Cochenille :
teils umstritten |
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Chemische
Konservierungsmittel:
Chemische Konservierungsstoffe dürfen nur dort beigemengt werden, wo sich
mit anderen der Konservierung dienenden Methoden kein Auslangen findet.
Antibiotika sind in Österreich nicht als Konservierungsmittel
erlaubt, da eine Resistenzbildung der Keime befürchtet wird. |
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Säuern:
Durch Zusatz von Genusssäuren oder durch biologische Säuerung (Sauerkraut)
wird das Wachstum vieler schädlicher Mikroorganismen erschwert; diese
Methode garantiert jedoch nicht die vollkommene Sterilisation. |
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Zuckern
oder Salzen: Bei dieser
Konservierungsmethode wird das frei verfügbare Wasser gebunden. |
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Räuchern:
Die Nahrungsmittel werden über längere Zeit in Rauch, der durch
Verschwelen von Holz erzeugt wird, aufbewahrt. Die Rauchinhaltsstoffe töten
die Mikroben ab, bei unsachgemäßem Räuchern steigt jedoch der Gehalt an
Benzopyren (krebserzeugender Kohlenwasserstoff) |
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Pökeln:
Darunter versteht man die Behandlung von Fleisch mit Nitrit, das durch die
Rotfärbung des Fleisches auch als Verschönerung dient. In Österreich darf
nur eine Mischung von Kochsalz mit 0,5% Nitrit angewendet werden um eine zu
Hohe Konzentration dieses Stoffes zu vermeiden. Nitrit wirkt gegen
Salmonellen, Staphylokokken (traubenförmig angeordnete Bakterien,
Eitererreger) und Botulismus (bakterielle
Lebensmittelvergiftung) -Erreger.
Da Pökelfleisch nur eine begrenzte Haltbarkeit hat, wird es zusätzlich oft
auch geräuchert. |
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Einspritzen:
Durch den Zusatz von
Alkohol, das in Konzentrationen über 14% ein starkes Mikrobizid (Mittel zur
Abtötung von Mikroben) ist,
werden Nahrungsmittel haltbarer gemacht. |
Antioxidatiationsmittel natürlichen und, in begrenztem Ausmaß, synthetischen Ursprungs sollen den Oxidationsprozesse von fetthaltigen Lebensmitteln, Obst, Gemüse und anderen Nahrungsmitteln verhindern.
verhindern z.B. das Verschimmeln von Zitrusfrüchten
Emulgatoren, wie z.B.: Glycerin, und Phosphate ermöglichen die Mischung von schwer mischbaren Flüssigkeiten.
Diese benötigt man zum Andicken von
Soßen, Desserts, Gelees, Marmeladen und Suppen, die beim abkühlen eine mehr
oder weniger gallertartige Masse bilden. Zu den bekanntesten zählen:
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Stärke:
Mit Hilfe von Enzymen kann diese über Dextrine und Maltose in Glucose
gespalten werden. |
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Gelatine:
Die Gewinnung von Gelatine erfolgt durch Auskochen, vorsichtiges Eindampfen
und anschließende Trocknung von Knochen und Häuten von Schlachttieren. |
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Agar-Agar:
Damit zubereitete Backwaren und Süßspeisen sind sturzfähig und weisen
eine stark glänzende Oberfläche auf. |
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Pektine:
Dabei handelt es sich um Ester(organische Verbindung aus der Vereinigung von
Säuren mit Alkoholen unter Abspaltung von Wasser) der Polygalaturonsäure,
die aus Obst isoliert werden. |
Diese stabilisieren schaumförmige
Zubereitungen.
Diese sind oft Wachse und schützen vor dem Austrocknen
verhindern die Klumpenbildung (z.B. in Streuzucker)
Vitamine sind essentielle
Nahrungsbestanteile, die der Körper selbst nicht aufbauen kann; diese werden in
wasserlösliche (z.b.: Vitamin C) und fettlösliche (z.b.: Retinol) Vitamine
unterteilt.
Als die Vorstufe der Vitamine, die
vom Körper leicht in das vollwirksame Vitamin umgewandelt werden können, gilt
das Provitamin.
Mineralstoffe bzw. Mineralsalze sind am Aufbau vieler biologisch lebenswichtiger Stoffe beteiligt, wie etwa dem Hämoglobin, ohne das es keinen Sauerstofftransport im Blut gäbe.
Zu den Spurenelementen, die der
Mensch nur in Spuren benötigt, gehören Eisen, Zink und die Halogene Jod und
Fluor.
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Schmelzsalze
(z.B. in Schmelzkäse) |
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Backtriebmittel
(lockern Teige, Vergrößerung der Oberfläche erhöht die Verdaulichkeit
von Getreideerzeugnissen) |
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Teigkonditionierungsmittel
(verbessern die Back- und Verarbeitungseigenschaften) |
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Trennmittel
(erleichtern das Ablösen aus Formen) |
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Kutterhilfsmittel
(verbessern das Wasserbindevermögen von Fleischwaren) |
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Säureregulatoren |
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Klärhilfsmittel
(entfernen Trübungen aus Getränken) |
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Filtrierhilfsmittel |
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Enzyme |
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Mikroorganismen
(zur mikrobiellen Erzeugung und Behandlung von Lebensmitteln, z.B.
Schimmelkäse) |
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Bleichmittel |
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Alkalische
Stoffe (z.B.: im Laugengebäck) |
home.t-online.de/home/320067709571/ Kuechenmeister/Fachkunde%202.htm
www.kirchenweb.at/kochrezepte/x/00tips/e.htm
www.lebensmittelkunde.at/html/konserv/konchem.htm
CHEMIE IN BAD UND KÜCHE
Körperpflege, Kosmetika, Arzneimittel, Getränke, Nahrungsmittel
Günter Vollmer, Manfred Franz
dtv wissen und praxis
LERNEN HEUTE: Grundstock des Wissens - Chemie (Seite 592-600)